江戸前穴子は、ふっくらと上品な白身が身上。鮮度落ちが早い魚だけに、釣りたてを味わえるのは釣り人だけの特権です。下処理さえ押さえれば、家庭でも本格的な穴子料理が楽しめます。代表的な2つの食べ方を紹介します。
PREP下処理 ― ぬめりと開き
アナゴは体表のぬめりが強いので、塩や熱湯を使ってしっかり落とすのが第一歩。ぬめりが残ると臭みの原因になります。開いて中骨を外し、血合いを掃除しておきましょう。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりの上品さがまるで変わります。
TENPURA天ぷら ― ふわっと軽く
新鮮な穴子の天ぷらは、衣はサクッ、中はふわっ。淡白ながら旨みのある白身が、揚げることでいっそう引き立ちます。長い一本をそのまま揚げて、塩やレモン、天つゆで。揚げたてを頬張ったときの、ふわりとほどける食感と立ちのぼる香りは格別です。天丼にしても文句なしの一杯になります。
NIANAGO煮穴子 ― 江戸前の真骨頂
甘辛いタレでじっくり炊いた煮穴子は、箸でほどけるほどのやわらかさ。寿司ネタや穴子丼にすれば、まさに江戸前の味わいです。煮汁を煮詰めた「ツメ」を塗れば、見た目も味も本格的。手間はかかりますが、自分で釣った穴子で作る煮穴子は、一度味わうと忘れられません。多めに炊いて、温め直しても美味しくいただけます。