銀色に輝く魚体からは想像しにくいかもしれませんが、太刀魚はクセのない上品な白身を持つ、たいへん美味な魚です。火を通せばふっくら、生で食べればもっちり。大型ほど脂がのって濃厚になります。なかでも釣り人の特権と言えるのが、鮮度が命の「炙り刺し」。そして、太刀魚の魅力をいちばん素直に味わえる「塩焼き」。この2品を中心に、釣りたての太刀魚を存分に楽しむ食べ方を紹介します。
FRESHNESS釣りたては釣り人だけの贅沢
太刀魚は鮮度の落ちが早い魚です。だからこそ、釣ったその日に味わう一皿は、市場やスーパーではまず出会えない特別なもの。透明感のある身、もっちりとした食感、噛むほどに広がる甘み――この鮮度ならではの美味しさを知ってしまうと、「このために竿を出す」という気持ちが分かります。できるだけ血抜きと冷やし込みを行い、最高の状態を持ち帰りましょう。
ABURI炙り刺し ― 皮目を香ばしく、身はとろり
太刀魚の刺身は、皮目を活かすのが断然おすすめ。太刀魚の皮はそのまま生で食べるとやや独特のえぐみがあり、大型になれば硬さもあります。しかし、これらデメリットを美味さに変えてしまうのが炙りです。この一手間により、皮が香ばしさと旨みの宝庫となります。三枚におろした身の皮目をバーナーでさっと炙ると、香ばしい香りが立ちのぼり、内側はとろりとした食感に。脂ののった大型なら、その差は歴然です。
炙ったら厚めにそぎ切りに。わさび醤油はもちろん、塩とすだち、ポン酢でもよく合います。炙ることで生臭さが抑えられ、皮の香ばしさと白身の甘みが一体になる――一度味わうと忘れられない、釣り人の定番です。
炙りは皮目だけを一気に、中心は生のままが黄金比。香ばしさととろける食感を両立できます。
SHIOYAKI塩焼き ― 太刀魚のいちばん素直な美味しさ
太刀魚の魅力をもっとも素直に味わえるのが塩焼きです。適当な長さに切った身に塩を振り、しばらく置いて出てきた水気を拭き取ってから焼くと、臭みが抜けてふっくら仕上がります。皮目はパリッ、身はふんわり。シンプルだからこそ、白身の上品な甘みと脂がストレートに伝わります。
火加減は強すぎず、皮目から香ばしく。グリルでもフライパンでも作れます。仕上げにすだちやレモンをきゅっと搾れば、脂のりのよい太刀魚もさっぱりと。ご飯にも酒にも合う、家庭で楽しむ太刀魚の王道です。大ぶりの一切れは、それだけで主役級のごちそうになります。
MOREそのほかの楽しみ方 ― 天ぷら・ムニエル
太刀魚は和洋どちらにも合う懐の深い魚。天ぷらにすれば、衣はサクッ、身はふわっと軽やかで、淡白な白身の旨みが引き立ちます。バターで焼くムニエルは、コクと香ばしさが加わり、洋風の食卓にぴったり。煮付けにしても上品な味わいです。釣果が多い日は、炙り刺し・塩焼き・天ぷらと、一尾を余さず楽しみましょう。
TIP寝かせて旨みを引き出す
釣りたての「もっちり」も格別ですが、状態よく持ち帰り、数日冷蔵で寝かせると、旨み（うまみ成分）が増してまた違った美味しさになります。刺身なら3日程度、加熱なら1週間が目安。できれば保存期間はドリップをこまめに拭くのがコツです。釣った太刀魚を、最後の一切れまで美味しくいただきましょう。